Comment des assiettes plus petites ont permis de réduire de 20 % les déchets alimentaires dans les hôtels

Architecture de choix : L'idée que nos décisions sont influencées par la manière dont les choix nous sont présentés.

Incitations : Tout élément de l'architecture de choix qui modifie notre comportement de manière prévisible ; un nudge doit notamment être facile ou gratuit à éviter. Il s'agit de manipulations subtiles que nous ne remarquons peut-être même pas.

Étude d'observation : Méthode d'investigation dans laquelle les participants sont simplement observés et aucune action n'est entreprise de la part des chercheurs pour influencer le comportement. Ces études peuvent être utilisées pour découvrir le comportement "réel" ou naturel des personnes.

Du global au local

L'interférence humaine est l'une des principales causes de la crise climatique actuelle. Avec près de 8 milliards de bouches à nourrir sur la planète, il n'est pas surprenant que 34 % de tous les gaz à effet de serre produits par l'homme proviennent de la production alimentaire.2 Un tiers de toute la nourriture produite est gaspi^llée ; cependant, cette réalité est souvent oubliée dans notre lutte contre le changement climatique.1 Même l'objectif de développement durable numéro 12 des Nations ^unies, Production et consommation responsables, ne parvient pas à englober tous les facteurs qui entrent en jeu dans le gaspillage alimentaire.1, 3 La réduction des taux de gaspillage alimentaire n'est pas seulement bénéfique pour l'environnement, elle peut également être bénéfique pour les finances des restaurants, car ils réduisent les achats de nourriture.

Le potentiel des sciences du comportement

Si des études antérieures ont montré que l'architecture des choix peut être utilisée pour modifier de manière prévisible les actions des individus, elles n'ont pas été appliquées dans le but de réduire le gaspillage alimentaire pour des raisons environnementales. Seule une fraction du gaspillage alimentaire mondial est attribuée au commerce de détail et aux consommateurs, mais ce chiffre repr^ésente tout de même environ 3,9 millions de tonnes de nourriture jetées chaque année. Une approche comportementale est nécessaire dans ce contexte, car le comportement humain inutile est au cœur de ce problème.

Rapport sur les déchets alimentaires des buffets de 52 hôtels

En collaboration avec une chaîne hôtelière, les chercheurs Steffen Håkon Kallbekken et Sælen ont mis en œuvre leur étude entre juin et août 2012. L'étude comporte deux volets principaux : l'étude sur le terrain (qui comprend les deux groupes de traitement) et l'étude d'observation. Dans chacun des trois groupes (y compris le groupe de contrôle), il y avait sept hôtels-restaurants, et tous ont enregistré et rapporté la quantité de déchets chaque jour pendant toute la période. Kallbekken et Sælem ont mené une étude d'observation supplémentaire dans des hôtels qui ne faisaient partie d'aucun des groupes de traitement afin de mesurer la validité des résultats. Au final, ils ont recueilli les données de 52 hôtels au total pour l'analyse des données.

Assiettes plus petites et panneaux "Welcome Back

Dans la première condition, les chercheurs ont utilisé des assiettes plus petites de 3 cm en moyenne que les assiettes typiques des restaurants, de 24 à 21 cm de long. Dans la deuxième condition, les chercheurs ont affiché un panneau indiquant "Welcome back ! Encore ! Et encore ! Visitez notre buffet plusieurs fois. C'est mieux que d'en prendre beaucoup une seule fois". Cette affiche était rédigée en sept langues pour tenir compte de la diversité des visiteurs qui séjournaient dans les hôtels. Les enquêteurs ont émis l'hypothèse que le panneau rendrait socialement acceptable le fait de revenir plusieurs fois au buffet, en tirant parti de normes sociales de comportement connues.

Dans l'étude d'observation, la taille de l'assiette variait de 15 à 28 cm, avec une moyenne de 24 cm. Ce volet de l'étude visait à étudier la relation entre la taille de l'assiette et le gaspillage alimentaire dans les hôtels non traités, et à servir de comparaison avec les groupes traités.

Le cadre EAST

Les chercheurs ont voulu savoir comment réduire le gaspillage alimentaire par quelque chose d'aussi subtil qu'un coup de pouce, et ont donc utilisé le cadre EAST. Ce cadre repose sur quatre idées principales : une politique doit être facile, attrayante, sociale et opportune. En outre, une politique doit pouvoir être mise en œuvre aussi facilement que possible ; elle doit être attrayante pour attirer l'attention des gens ; elle doit utiliser notre tendance naturelle à être social et à valoriser les opinions des autres ; elle doit également être opportune et profiter du moment où les gens sont le plus susceptibles d'y être réceptifs.

Les assiettes plus petites et la nouvelle signalétique étaient toutes deux facilement accessibles, n'étaient pas déplacées dans un environnement de buffet, capitalisaient sur les normes sociales et motivaient un changement de comportement au moment de la prise de décision par les clients - le choix de la nourriture au restaurant.

Une réduction de 20 % des déchets alimentaires pour les deux conditions

La réduction de la taille des assiettes a permis de diminuer les déchets alimentaires de 19,5 % ; dans le cas du buffet, les déchets alimentaires ont diminué de 20,5 % également. Le groupe témoin n'a pas connu de changement statistiquement significatif en matière de gaspillage.

Les résultats de l'étude d'observation, au cours de laquelle des restaurants d'hôtels non apparentés ont été contrôlés, confirment ceux de l'étude sur les assiettes. Les enquêteurs ont constaté que ceux qui utilisaient une assiette de 1 cm de moins que la moyenne jetaient 7,4 % de nourriture en moins, et que lorsque la réduction était de la même taille que dans la condition 1 (3 cm), les taux de réduction étaient à peu près les mêmes, à savoir 22 %.

Respectueux de l'environnement ET rentable

Les applications de ces résultats pourraient avoir des effets significatifs sur la réduction des déchets alimentaires à l'échelle mondiale. L'idée est également intéressante sur le plan financier pour les hôtels : il est moins coûteux de remplacer les petites assiettes que les grandes, et le coût d'impression des panneaux était minime (il n'en fallait que 10 à 30 pour chaque hôtel). Les restaurants pourraient également réduire leurs dépenses, car ils n'auraient pas à acheter autant de nourriture.

Non seulement les incitations étaient faciles à mettre en œuvre, respectueuses de l'environnement et moins coûteuses pour les hôtels, mais elles n'ont pas eu d'impact sur la satisfaction des clients. Les chercheurs ont contrôlé cette composante par le biais de l'enquête en ligne des hôtels, car ils craignaient que les clients n'apprécient pas de devoir se rendre plus souvent aux buffets, mais les taux sont restés constants. Bien que cette étude laisse quelques questions sans réponse (par exemple, la mise en œuvre simultanée des nudges), les résultats sont encourageants et commercialisables pour les propriétaires d'hôtels et les écologistes.

• L'étude a utilisé un grand nombre de points de données et une étude d'observation pour mesurer la fiabilité et la validité de ses résultats.
• L'anonymat des clients de l'hôtel et même de l'emplacement de l'hôtel a été préservé pendant toute la durée de l'étude.
• Les résultats ont des implications positives pour tous les êtres vivants en contribuant à réduire les effets du changement climatique et de l'inégalité alimentaire.

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