Los platos más pequeños reducen un 20% el desperdicio de comida en los hoteles

Arquitectura de la elección: La idea de que nuestras decisiones están determinadas por la forma en que se nos presentan las opciones.

Codazos: Cualquier componente de la arquitectura de elección que modifica nuestro comportamiento de forma predecible; en particular, un nudge debe ser fácil o gratuito de evitar. Se trata de manipulaciones sutiles de las que quizá ni nos demos cuenta.

Estudio observacional: Método de investigación en el que los participantes se limitan a ser observados sin que los investigadores actúen para influir en su comportamiento. Pueden utilizarse para averiguar el comportamiento "real" o natural de las personas.

De lo global a lo local

Una causa importante de la actual crisis climática es la interferencia humana. Con casi 8.000 millones de bocas que alimentar en el planeta, no es de extrañar que el 34% de todos los gases de efecto invernadero producidos por el hombre procedan de la producción de alimentos.2 Un tercio de todos los alimentos producidos se desperdⁱcia; sin embargo, esta realidad se olvida a menudo en nuestra lucha contra el cambio climático.1 Incluso el Objetivo de Desarrollo Sostenible número 12 de la ONU, Pr^oducción y Consumo Responsables, se queda corto a la hora de abarcar todos los factores que intervienen en el desperdicio de alimentos.1, 3 Unas tasas más bajas de desperdicio de alimentos no sólo son beneficiosas para el medio ambiente, sino que también pueden beneficiar a las finanzas de los restaurantes, ya que reducen la compra de alimentos.

El potencial de las ciencias del comportamiento

Aunque estudios anteriores han demostrado que la arquitectura de la elección puede utilizarse para cambiar de forma predecible las acciones de las personas, no se han aplicado con el objetivo de reducir el desperdicio de alimentos por razones medioambientales. Sólo una parte del desperdicio alimentario mundial se atribuye al comercio minorista y a los consumidores, pero esa cifra sigue siendo de unos 3,9 millones de toneladas de alimentos que se tiran anualmente. Y lo que es más importante, es evitable.1 En este contexto se requiere un enfoque conductual, ya que el comportamiento humano innecesario está en el centro de esta cuestión.

Informe sobre el desperdicio de alimentos en los bufés de 52 hoteles

En colaboración con una cadena hotelera, los investigadores Steffen Håkon Kallbekken y Sælen llevaron a cabo su estudio entre junio y agosto de 2012. El estudio tiene dos componentes principales: el estudio de campo (que incluye los dos grupos de tratamiento) y el estudio de observación. En cada uno de los tres grupos (que incluye el grupo de control) había siete restaurantes de hotel, y todos ellos registraron e informaron de la cantidad de residuos cada día durante todo el periodo. Kallbekken y Sælem realizaron un estudio de observación adicional en hoteles que no estaban incluidos en ninguno de los grupos de tratamiento para medir la validez de los resultados. Al final, recogieron datos de un total de 52 hoteles para analizarlos.

Platos más pequeños y carteles de bienvenida

En la primera condición, los investigadores utilizaron platos que eran 3 cm más pequeños de media que los platos típicos de los restaurantes, de 24 a 21 cm de largo. En la segunda condición, los investigadores mostraron un cartel que decía: "¡Bienvenido de nuevo! ¡Otra vez! ¡Y otra vez! Visite nuestro bufé muchas veces. Es mejor que tomar mucho una vez". Estaba escrito en siete idiomas para adaptarse a la variedad de visitantes que se alojaban en los hoteles. Los investigadores plantearon la hipótesis de que el cartel haría socialmente aceptable volver al bufé varias veces, aprovechando normas sociales de comportamiento conocidas.

En el estudio de observación, el tamaño del plato variaba entre 15 y 28 cm, con una media de 24 cm. Este componente del estudio pretendía investigar la relación entre el tamaño del plato y el desperdicio de alimentos entre los hoteles no tratados, y servir de comparación frente a los grupos de tratamiento.

El marco EAST

Los investigadores se propusieron averiguar cómo reducir el desperdicio de alimentos mediante algo tan sutil como un codazo, y para ello utilizaron el Marco EAST. Éste establece cuatro ideas principales: una política debe ser Fácil, Atractiva, Social y Oportuna. Además, una política debe poder aplicarse con la mayor facilidad posible; debe ser atractiva para llamar la atención de la gente; debe aprovechar nuestra tendencia natural a ser sociales y valorar las opiniones de los demás; también debe ser oportuna y aprovechar el momento en que es más probable que la gente sea receptiva a ella.

Los platos más pequeños y la nueva señalización eran fácilmente accesibles, no desentonaban en un entorno de bufé, aprovechaban las normas sociales y motivaban un cambio de comportamiento en el momento de la toma de decisiones de los clientes: elegir la comida en el restaurante.

Una reducción del 20% en el desperdicio de alimentos en ambas condiciones

Al reducir el tamaño de los platos, el desperdicio de comida bajó un 19,5%; en la condición del cartel del bufé, el desperdicio de comida disminuyó un 20,5% similar. En el grupo de control no hubo cambios estadísticamente significativos.

Los resultados del estudio de observación, en el que se supervisaron los restaurantes de hoteles no relacionados, corroboraron los de la condición del plato. Los investigadores observaron que los que utilizaban un plato 1 cm más pequeño que la media tiraban un 7,4% menos de comida, y cuando eso se ampliaba a la misma reducción de tamaño que la condición 1 (3 cm), los índices de reducción eran prácticamente los mismos, del 22%.

Respetuoso con el medio ambiente Y rentable

La aplicación de estas conclusiones podría tener efectos significativos para la reducción del desperdicio de alimentos en todo el mundo. También es económicamente atractivo para los hoteles: los platos más pequeños son más baratos de sustituir que los grandes, y el coste de impresión de los carteles fue mínimo (sólo hubo que imprimir entre 10 y 30 para cada hotel). Los restaurantes también podrían reducir gastos, ya que no tendrían que comprar tanta comida.

Los incentivos no sólo eran fáciles de aplicar, respetuosos con el medio ambiente y menos costosos para los hoteles, sino que no afectaban a la satisfacción de los clientes. Los investigadores controlaron este componente a través de la encuesta en línea de los hoteles, pues temían que a los clientes no les gustara tener que ir más veces a los buffets, pero los índices se mantuvieron constantes. Aunque el estudio deja algunas cuestiones sin resolver (por ejemplo, la aplicación simultánea de los incentivos), los resultados son alentadores y útiles tanto para los hoteleros como para los ecologistas.

• El estudio utilizó un gran número de puntos de datos y un estudio observacional para medir la fiabilidad y validez de sus conclusiones.
• Durante todo el estudio se mantuvo el anonimato de los huéspedes e incluso de la ubicación de los hoteles.
• Los resultados tienen implicaciones positivas para todos los seres vivos al contribuir a reducir los efectos del cambio climático y la desigualdad alimentaria.

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